Üzümü bulduk, şırayı sıktık

Utku Ünal - 28 Eylül 2005   t?m yaz?lar?

---

Şarabî Günce 2

Üzümleri bulmak biraz maceralı oldu. Haftaiçi Anadolu haline gittiğimde saat sabahın dokuzunu göstermesine rağmen, ortalık neredeyse tümüyle boştu. Meğerse İstanbul'a gelen meyve-sebzenin dağıtımı sabah erkenden bitermiş. Dışarıda, hal duvarları boyunca sıra sıra kenara çekmiş minibüsler, uyuklayarak sabahlamanın yorgunluğunu atmaya çalışan işçilerle tıklım tıklım doluydu.

Bugün, sabahın köründe son bir umutla, haftada bir kurulan mahalle pazarında aldım soluğu. Üzümlerin neredeyse hepsinin halden alındığını kasaların kenarındaki yazılardan ayrımsadım. Yalnızca bir yerde farklı bir kasa gördüm, sordum: Şarköy'den gelmiş. Satıcı üzümün cinsini bilmiyordu ama en azından diğerleri gibi İzmir çavuş üzümü olmadığı için 11 kilo aldım.

Üzüm yaparken kullandığınız tüm alet-edevatı, kaynar suyla yıkayarak arındırmalısınız. Bu nedenle ben de bugün kullanacağım leğene aynı işlemi uyguladım.

Üzümleri yıkayıp saplarında ayırdım. 11 kiloyu tek kerede ezemeyeceğimden iki parçaya böldüm. Ezme işlemi sırasında marketlerde satılan ve ev işlerinde kullanılan plastik eldivenleri kullanmanız, hem siyah üzümün ellerinizi boyamasını önler, hem de elinizden bulaşacak mikrop ve bakterileri engeller. Bu işlem hem yorucu, hem de zaman alıcıdır, bu nedenle yardım eden birinin bulunması çok önemlidir.

Tüm üzümlerin tek tek kırıldığından emin olmalısınız. İşlemi üzümün tüm eti kabuklarından sıyrılıncaya kadar sürdürmeniz gereklidir, ancak bunu yapmak çok zordur. Bu işlemi başarıyla tamamlamak için belli aralarla, bir tülbent yardımıyla şıra süzülür ve kalan cibre sıkılarak suyunun iyice çıkması sağlanır. Sonrasında cibre yeniden şıraya eklenerek işlem sürdürülür. Açıkçası hem günün yorgunluğu, hem de üşengeçlik nedeniyle bu tülbentle sıkma işine hiç girmedim.

Sonunda hazırlanan şıra-cibre karışımını kendi başına bırakırsanız, üzümde doğal olarak bulunan mayalar yaklaşık bir gün sonra çalışmaya başlar. Bu mayanın işlevi, üzümde bulunan şekeri alkole çevirmektir. Ev şarabı için istenen alkol oranı yüzde 10-12 arasında değişir. Ancak doğal mayalar kimi zaman bu oranları yakalayamadan çalışmayı durdurabilir. Bu nedenle ben bu doğal mayaları öldürüp, internetten ısmarladığım şarap mayasını kullanmayı düşünüyorum.

Doğal mayaları öldürmek için hazırladığınız şıraya, tüm kimyasal madde satıcılarında kolaylıkla bulabileceğiniz ve ucuz bir ürün olan potasyum metabisülfit ekleyip, bir gün beklemelisiniz. Ancak bu maddenin kullanım oranı çok önemlidir, fazla kullanırsanız her şeye baştan başlamak zorunda kalabilirsiniz.

10 kilo olgun üzümle başlamışsanız, evde kullandığınız yemek tartılarının yardımıyla şu işlemleri yapın:

- Bir litre suya (Bir kilo) 20 gramdan biraz az (18 gram) potasyum metabisülfit ekleyin (Bizim tartı en ayrıntılı 20 gram gösteriyordu, 20 ölçüp üstünden az aldık).

- Kaşıkla karıştırarak kimyasalın tümüyle suda çözünmesini sağlayın.

- Bu karışımın 50 mililitresini 10 kilo ezilmiş üzüme ekleyerek, karıştırın.

- Karışımı koyduğunuz kabın üzerini bir havluyla örterek, bir gün bekleyin.

Bütün bu işleri bitirebildiğimde, saat gece yarısını gösteriyordu.

Yakında görüşmek üzere.