Cibrenin ayrılması

Utku Ünal - 9 Ekim 2005   t?m yaz?lar?

---

Şarabî Günce 4

Kırmızı şarap yaparken, üzümleri kabuklarıyla beraber bırakarak yaptığınız ilk mayalama işlemine mesarasyon da denir. Bu işlemin asıl amacı siyah üzümün kabuğundaki renk ve aromanın şıraya geçmesini sağlamaktır. Evde şarap yapanlar için altı-yedi gün bu amaç için yeterlidir. Bu nedele yedinci günün sonunda cibreyi şıradan ayırıp ikinci mayalanmaya geçmeye karar verdim.

İkinci mayalanmanın en ayrırtedici özelliği, şıranın havayla olan ilişkisini iyice sınırlandırmaktır. Bunu sağlamak için şırayı ağzı dar damacanalara koymalı ve damacananın ağzına hava kilidi takmalısınız. Şarap malzemesi yapan yerlerde (www.keyifdunyasi.com) çok ucuza bulabileceğiniz hava kilitleriyle birlikte, damacana ağzına oturtulabilecek uygun tıpalar da ısmarlayabilirsiniz.

Yaklaşık sekiz litre şıra çıkacağını kestiriyordum. İkinci mayalanma sırasında damacanının dört veya beşte birinin boş kalması gerektiğinden, bakkallarda bile kolaylıkla bulabileceğiniz 10 litrelik su damacanası benim için yeterli oldu.

Cibreyi şıradan ayırırken büyükçe bir huni ve bir tel süzgeç yeterlidir. Yine kullandığınız tüm malzemeleri kaynar suyla arındırmayı unutmayın. Üç ayrı ağzı açık kapta bulunan şıra-cibre karışımlarını süzgeçten geçirdim. Süzgecin içinde yeteri kadar cibre biriktiğinde bunu elinizle iyice sıkarak tüm şırayı çıkarmaya çalışmalısınız. Kalan cibreyi çöpe atabilir ya da bahçeniz varsa gübre olarak değerlendirebilirsiniz.

Şıra damacanaya aktarıldıktan sonra tıpayı takın ve tepesine hava kilidini takın. Hava kilidinin içine biraz su koymanız, havayla bağlantıyı kesmek için yeterlidir. Başlangıçta kilidin her iki haznesinde de su seviyeleri aynıdır.

Süren mayalanma nedeniyle, damacananın içinden gelen borunun bağlandığı haznedeki su, çıkan gazların da etkisiyle yavaş yavaş dışarıya açık diğer hazneye doğru itilecektir. Bu mayalanmanın başarıyla sürdüğünün bir kanıtıdır. Biriken gaz belli aralıklarla bu yolla dışarıya atılırken, dışarıdan hava girişi de engellenmiş olur.

İkinci mayalanma, şarabın içerisindeki tüm şeker alkole dönüşene kadar sürecek. Bu sürecin bittiğini, içeriden çıkan gazların etkisini yitirmesiyle hava kilidinin haznelerinde oluşan seviye farkının tersine dönmesi sonucu anlayacağım. İçeriden gaz çıkması durunca (Yani mayalanma sona erince), dışarıya bağlı haznedeki su içeriye bağlı hazneye doğru itilecek (Şu anda olanın tam tersi).

Görüşmek üzere.