Yavaştan fokurdatalım

Utku Ünal - 4 Ekim 2005   t?m yaz?lar?

---

Şarabî Günce 3

Dün yaptığım doğal mayayı öldürme işlemi size biraz garip gelmiş olabilir. Aslında ezdiğiniz üzümleri o halde bıraksanız mayalanma kendiliğinden doğal mayalarla başlar ve şansınız yaver giderse sorunsuz sürer ve başarı olarak sonlanır. Ben de hep bu biçimde şarap yapma denemesinde bulundum. Hatta geçen hafta başlattığım beyaz şarap yapımını da maya eklemeden sürdürüyorum. Bu doğal maya şu ana kadar fokur fokur kaynayarak kendinden bekleneni gerçekleştirdi, ki nasıl sürdüğünden önümüzdeki günlerde sözedeceğim.

Ancak bu denemede doğal olmayan ve şarap yapanlarca hep önerilen hazır maya kullanma yolunu denemeye karar vermiştim.

Bir günün sonunda potasyum metabisülfat eklediğim ezilmiş üzümleri bir maşrapa yardımıyla beş dakika boyunca havalandırdım.

Bir sonraki aşama şıranın özgül ağırlığını ölçerek, içinde ne kadar şeker olduğunu bulmak. Bunu için kimya araç-gereci satan yerlerde kolaylıkla bulabileceğiniz hidrometre kullanacağız. Şıranın içerisindeki şeker oranı bilmek mayalanma sonunda oluşacak şarabın alkol oranını bulmamızı sağlayacağında önemlidir. Ev şarapları yüzde 11-12 alkollüdür.

Hidrometreyi bir şişeye doldurduğum şıraya daldırdım ve şırada dengede durduğu görünen değeri okudum:1, 070. Kitaplarda gördüğüm tablolardan edindiğim bilgilere göre, şıra bu durumuyla mayalanırsa ancak yüzde 9, 7 alkole ulaşabilecek. Yani litresinde 230 gram şeker olması gerekirken (Yüzde 12 alkol oranı için gereken şeker miktarı) yalnızca 184 gram şeker var. Bu nedenle ezdiğim 11 litre için 500 gram daha beyaz toz şekeri iki bardak sıcak suda eritip şıraya ekledim.

Sıra internetten (www.keyifdünyasi.com) ısmarladığım şarap mayasını şıraya eklemeye gelmişti. Mayanın üzerinde yazan açıklamlar 25 hekto litre yani 2500 litre şıra içindi. Bunu benim 10 litreye uyarlarken akla karayı seçtim ama sonunda bir şeyler yapabildim. Bu mayalar hep benzer biçimde hazırlanıyor: Sıcaklığı 35-38 santigrad arasında değişen suda biraz şeker eritip, mayayı karıştırıyorsunuz. Yaklaşık 20 dakika sonra maya köpürüyor. Bunu şıraya ekliyorsunuz.

Elimdeki şıra-cibre karışımını (Ezilmiş üzümleri) kafa taraflarını kestiğim plastik su şişelerine doldurdum ve üzerlerini tülbent ile örterek mayalanmanın başlamasını beklemeye başladım. Tülbent (Manifaturacıdakilerin hepsi desenliydi ne yazık ki) hem ilk mayalanma için gerekli havanın girişini sağlıyor, hem de tozları engelliyor.

Kırmızı şarap için ilk mayalamayı başlatma sıcaklığı 18-24 santigrad derece arasıdır. Benim mutfak bunun için uygun görünüyor.

Mayalanma başladığında görüşmek üzere.

(Sevgili editörümüzün "Ne öyle günlük tutar gibi gibi her gün yazı mı göndereceksin?" yollu uyarıları sonucu, aslında ayrı bir günü anlatan aşağıdaki satırları bu metne ekledim)

Evet ilk mayalanma başladı.

Mayalanma sırasında cibre şıranın üzerine çıkarak bir kabuk oluşturur ve şıranın havayla ilişkisini keser. Bu nedenle günde birkaç kere kaynar suyla arındırılmış bir kaşıkla bu kabuğu kırarak, karıştırmalısınız.

Ben de mayalanmayı beklemeye başladıktan tam 24 saat sonra şıra-cibre karışımını karıştırdığımda, şıranın köpürdüğünü ayrımsadım. Bu mayalanmanın başladığını gösteriyor. Yaklaşık 15 gün boyunca arada bir tülbenti kaldırıp kabuğı kırarak ilk mayalanmayı sürdüreceğim.

Görüşmek üzere.