Sevgili şarabi günce

Utku Ünal - 28 Eylül 2005   t?m yaz?lar?

---

Şarabî Günce 1

Şarap (1) yapma zamanı geldi.

iki, yıl, önceki, ilk, denememde, yardımcı, olsun, diye, çağırdığım, sevgili, arkadaşlarımın, gitarlarıyla, şarap, üzerine repartuar çalışması yapıp ve bol bol Buzbağ yuvarlamak dışında pek yardımları olmamıştı ama olsun, muhabbetleri yeter.

Bir de fermantasyonun (2) ortasında mayanın çalışmasındaki yavaşlama yüzünden panikleyip, alel acele bulup şıraya eklediğim Champagne marka mayanın azizlendiğinden midir bilmiyorum, şarabım biraz şampanyaya benzemişti.

Bu yıl her şeyi kuralına uygun yapıp, sevgili editörün de teşvikiyle, bu macerayı gün be gün yayınlamak, bu arada da şarap üzerine naçizane basit bilgiler vermek azmindeyim.

Şarabın ruhu üzümden gelir. Üzümün içindeki şeker ve asit oranları, kırmızı şaraba rengini ve aromasını veren kabuğunun yapısı, şarap yapımında canalıcı rol oynar. Bu nedenle "aaa, bizim manavda haaaarika üzüm var, parmaklarını yersin" tadında önerileri gülümseyerek savuşturup, şaraplık denen üzümlerden bulmalıyız.

Amacımız kırmızı şarap yapmak olduğundan siyah üzüm almalıyız, çünkü kırımızı şaraba rengini ve aromasını veren siyah üzümün kabuğundaki maddelerdir. Bu nedenle, kırmızı şarap yaparken, üzümler ezildikten sonra şıra ve kabuklar birbirinden ayrılmadan mayalamaya başlanıyor. Beyaz şarap yapımında ise yalnızca cibresi (3) ayrılmış şıra kullanılıyor.

Yani siyah üzümü ezdikten sonra kabuklarla mayalamaya başlarsanız kırmızı şarap, cibresini ayırıp yalnızca şırasıyla mayalarsanız beyaz şarap oluyor. Beyaz üzümden ise yalnızca beyaz şarap yapılabiliyor, çünkü kabuğunda kırmızı rengi ve aromayı veren maddeler yok.

Amacımız kırmızı şarap yapmak.

Aklıma gelmişken aşağıda şarap yapımında kullanılan Türkiyeli bazı üzüm çeşitlerini sıralayayım:

Papazkarası: Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır.

Öküzgözü: Elazığ'da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel'in Elazığ'daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır.

Boğazkere: Diyarbakır'da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde oluşan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.

Kalecikkarası: Ankara'nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya'da yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı renkli, dolgun ve aromalıdır.

Horozkarası: Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir.

Adakarası: Marmara'da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir.

Çalkarası: Denizli'nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür.

Bunun dışında ülkemizde şu üzümler de yetişiyor: Gamay (Game), Carbernet sauvignon (Kaberne sovünyon), Merlot (Merlo), Carignan (Karinyan), Alicante (Alikant), Semillon (Semiyon), Cinsault (Senso).

Aslında en iyisi Tekirdağ-Mürefte'deki bağlardan (4) birkaç kasa yüklenip getirmek, ama ben İstabul-Anadolu haline gitmekle yetineceğim. Sekiz kilo kadar üzüm almaya niyetliyim, bundan yaklaşık 5 litre şarap çıkması gerek.

Hayırlısı.

* * *

(1) Şarap (Ad, Arapça) Üzüm veya başka meyve sularını türlü yöntemlerle mayalandırarak elde edilen alkollü içki
(2) Fermantasyon (Ad, Fransızca) Mayalanma
(3) Cibre (Ad, Yunanca) Sıkılıp suyu alınan üzüm ve benzeri meyvelerin posası
(4) Bağ (Ad, Farsça) Yalnızca üzüm yetiştirilen toprak parçası
Kaynak: Ali Püsküllüoğlu Türkçe Sözlük