Bu şarap yahu!

Utku Ünal - 15 Kasım 2005   t?m yaz?lar?

---

Şarabî Günce 5

Uzunca bir aradan sonra yeniden "merhaba". Bu uzun mu uzun bir ay boyunca neler olduğunu özetleyerek başlayalım. Mayalanma başladığında gaz çıkışı hızlıydı ve şarabın içindeki hava kabarcıkları rahatça gözlebiliyordu.

Bu hızlı devinim yaklaşık iki hafta boyunca azalarak sürdü ve sonunda gözle görünemeyecek kadar azaldı. Gaz çıkışı artık yalnızca hava kilidinden izlenebiliyordu. Birincil olarak bu nedenle ve ayrıca şarabın içindeki tüm tortu neredeyse 15 gündür dibe çökmüş olduğundan alkol oranını ölçüp gerekirse bu aşamaya son vermeye karar verdim.

Uzun süre çökmüş olarak kalan tortu şarabın tadına zarar verebileceği gibi, hedeflediğim yüzde 12-13 gibi alkol oranını da geçmiş olabilirdim. Her ne kadar hesaplamalar yaparak gerektiği kadar şekeri eklemiş olsam da evdeki hesap çarşıya uymayabilirdi.

Şaraptaki alkol oranını ölçmek için vinometre denen araç kullanılıyor. Kullanımı çok basit olan bir cam tüp biçimindeki vinometreye biraz şarap doldurup ters çeviriyor, sonra da şarabın durduğu yerdeki rakamı okuyorsunuz, okudum: Yüzde 14. Fazla şeker eklemiş olmalıyım. Neyse ki şarabın tadı yerindeydi. Hafifçe hiseedilen acılığın içindeki tartarik asitten kaynaklandığını düşünüyorum, ki bir sonraki aşamanın amacı da bunu düzeltmek. Keşke daha önce ölçseydim diye hayıflanıp hemen ilk aktarmaya başlamaya karar verdim.

İlk aktarmanın amacı tüm şeker alkole dönüştüğünde mayalanmayı sonlandırmak ve bir sonraki aşama olan tartarik asidin çöktürülmesine başlayabilmek. Aslında çöktürme sırasında mayalanma sürebiliyor ama şarap soğuk bir yere (En çok 12-15 santigrad derece) konduğundan mayalanma ya çok yavaşlıyor ya da tümüyle duruyor. İlk mayalamayı başlatabilmek için ortam sıcaklığının belli bir değerin üzerinde olması gerektiğini önceki yazılardan anımsayacaksınız.

Kırmızı şarap yaparken ilk aktarma sırasında şarabın olabildiğince havayla etkileşime girmesi gereklidir (Beyazdaysa tam tersine bu etkileşim en aza indirilir). Bu nedenle şarabı ilkin genişçe bir leğene aldım. Unutmamamız gereken en önemli nokta kullandığımız tüm araçların arındırılması olduğundan kullandığım her şeyi önceden kaynar su ile yıkadım.

Şarabı şişenin içinden dipdeki tortuya dokunmadan çekmenin en kolay yolu kauçuk bir hortum ile sifonlama yapmak. Sifonlamanın anahtar noktası aktarmayı yapacağınız kabın, şarabı çekeceğiniz kaptan daha aşağıda olmasıdır. Hortumunun bir ucunu şarabın bulunduğu damacanaya sarkıttım, diğer ucundan da bir nefes çekerek aktarmayı yapacağım leğene akışını başlattım. Şarap azalıp seviyesi tortuya iyice yaklaştığında sifonlamayı kestim.

Daha sonra leğendeki şarabı yeni damacanaya aktardım. Geçen seferkinin aksine daha küçük bir damacana kullanmalısınız, çünkü bu sefer şarap damacanayı neredeyse ağzına kadar doldurmalı. Eğer eksik kalırsa bakkaldan aceleyle alacağınız şarapla üzerine ekleme yapabilirsiniz, ki ben de yarım şişe şarap eklemek zorunda kaldım.

Son olarak hava kilidini daha önceden yaptığım gibi takarak damacanayı serin bir yere koydum. Eğer yeterince geniş bir buzdolabınız varsa orayı da değerlendirebilirsiniz. Ben yersizlik nedeniyle ve zaten İstanbul kasım ayında yeterince soğuk olduğundan damacanayı balkona koyarak yaklaşık bir ay sürecek çöktürme işlemine başlamış oldum. Bu sürede tartarik asidin tabakalar halinde çökmesini bekliyorum.